Kuchnia Enjoy Bydgoszcz

Switch to desktop Register Login

Nasz człowiek w Top Chef: Adam Kowalewski – niezwykle spokojny wariat

Kolejna edycja programu telewizyjnego Top Chef jest już na półmetku. Bydgoszcz dzielnie reprezentuje w nim Adam Kowalewski – na co dzień szef kuchni w Pierogarni „Pod Aniołami.”

 

-Przejęcie Pierogarni „Pod Aniołami” po kulinarnym „guru” Jeanie Bosie, czy start w kolejnej edycji polsatowskiego Top Chef – co było dla ciebie większym wyzwaniem?

-Jean Bos, wiadomo, to jest niekwestionowany mistrz, od którego można się wiele nauczyć i warto go naśladować, ale mnie nie będzie się oceniać za to, że jestem jego następcą, tylko za to, co ja potrafię zrobić. Kontynuując dorobek mistrza Jeana, staram się traktować swoją pracę, jako nowe wyzwanie, iść do przodu, wprowadzać własne rozwiązania, pracować na swoje dobre imię, nie oglądając się wstecz. A Top Chef? To dla mnie tylko i wyłącznie dobra zabawa.

- Finalista oprócz miana Top Chefa otrzyma 100 tysięcy złotych. Która z tych pokus była silniejsza i zaważyła na decyzji wzięcia udziału w programie?

-Zdecydowanie tytuł Top Chefa. Sam go sobie nie nadam. To jest zaszczyt, honor, prestiż, uznanie u wszystkich. A pieniądze mogę zarobić, wygrać w totolotka, albo ich w ogóle nie mieć…

- W pierwszym odcinku przedstawiłeś siebie, jako człowieka „gotującego dla duchownych wysokich rangą, ostoję spokoju, która gdy trafi na kuchnię staje się potwornym wariatem”. Teraz, na półmetku Top Chefa też byś siebie tak zareklamował?

-Do dziś nic się w tej kwestii nie zmieniło.

- Ty, niezwykle spokojny, oszczędny w słowach człowiek i program pełen zaskoczeń, niespodzianek, inwektyw, przekleństw i chaosu – jak radzisz sobie z tamtą telewizyjno-konkursową rzeczywistością?

-Gotując nie zwracam uwagi na to, co się dzieje dookoła, nie patrzę na innych, nie wiem, co kto mówi, w ogóle nie myślę o obecności kamer. Najważniejsze dla mnie jest to ,co w danej chwili robię.

-Jakkolwiek by nie patrzeć, pierogarnia, to raczej monotematyczna kuchnia, a w Top Chef trzeba być wszechstronnym. Gdzie nauczyłeś się tak dobrze gotować?

-Miałem parę fajnych stażów, na przykład w trzygwiazdkowej restauracji w Hiszpanii, jednej z najlepszych na świecie, później w jednogwiazdkowej w Madrycie, dalej staże we Francji. Trochę zwiedziłem, trochę się nauczyłem i nadal staram się rozwijać. Chciałbym iść w stronę kuchni nowoczesnej, na pewno też molekularnej, ale bazującej na produktach polskich, regionalnych, ekologicznych.

-Pierwsza twoja potrawa w programie: ziołowe jajko z szynką wieprzową i grzanką, którą jury nie oceniło ani słowem. Lepsze jest milczenie jury czy krytyka?

-Jurorzy, no właśnie, bywa, że jedzą, uśmiechają się, a i tak człowiek nigdy nie ma pewności czy to dobrze wróży, czy też nie. Po nich nie da się nic poznać. Ale jeżeli już, to zdecydowanie wolę krytykę, bo przynajmniej  wiem, co źle zrobiłem.

-Powiedziałeś podczas programu, że mając do dyspozycji produkty, starasz się z nich wykonać dania sprawdzone, które już kiedyś robiłeś. Myślisz, że jest to klucz do sukcesu, do wygrania programu?

-To nie jest regułą. Jeżeli produkty podpasują pod potrawę którą znam – nie filozofuję. Jeżeli nie – improwizuję, robię potrawę z głowy, układając sobie w niej wszystko, co i jak ma być zrobione, korzystając z nabytej wiedzy, doświadczenia, umiejętności.

-Z programu odpada co tydzień jedna osoba, najlepszy dostaje immunitet, najgorszy trafia do dogrywki. Ty już raz trafiłeś, ale przecież nie jesteś najgorszy…

-Wcale się tym nie przejąłem. Raz się jest pod wozem, innym razem na wozie. Wyznaję zasadę, że skoro był początek, to musi być też koniec, że trzeba tak żyć, jakby dany dzień miał być ostatnim. Dla niektórych dogrywka oznacza ostatnią szansę. Ja dogrywkę postrzegałem, jako szansę kolejną. Gdybym po dogrywce usłyszał: „pakuj swoje noże”, to świat by się dla mnie nie zawalił. Szedłem do tego programu, żeby się dobrze bawić, ale też pokazać swoją kuchnię. Świetnie jest gdy słyszę pochwały, ale jestem otwarty na każdą krytykę, gdyż dzięki niej lepiej wiem w jakim kierunku iść.

-O twojej klasie świadczy to, że swoim daniem potrafisz obronić i swój honor i uratować drużynę. Podczas ostatniego, siódmego odcinka uratowałeś swoją skórę  „subtelnym elementem słoniny, połączonym z delikatnym ryżem do potrawki z kurczaka”. Jak ci się to udaje? Stres i presja czasu nie sprzyjają przecież kreatywności…

-Bardzo ważna jest spostrzegawczość. Gotować praktycznie zaczynam w magazynie, starając się wybrać najodpowiedniejsze produkty, pozwalające później wyczarować z nich spójne i smaczne danie.

-Program ma zapewne tylu zwolenników, co przeciwników. Tych ostatnich razi przede wszystkim słownictwo uczestników Top Chefa i krytykowanie siebie nawzajem. Jakie jest twoje zdanie? Widzisz wszystko od środka…

- W Top Chef jest sters, presja czasu, jest chaos, to wyzwala takie, a nie inne emocje, słownictwo. Jak już wcześniej wspomniałem, ja podczas programu skupiam się tylko i wyłącznie na gotowaniu. Nie przeklinam, bo nie jestem zwolennikiem przeklinania, dawania w ten sposób upustu dla emocji, ale nie da się ukryć, taka jest codzienność w kuchni. A ze stresem radzę sobie podchodząc do uczestnictwa w programie, jak do zabawy. To nie jest dla mnie walka na śmierć i życie, być albo nie być…

-Jesteś już rozpoznawalny w Bydgoszczy?

-Tak, ale na szczęście są to jak na razie bardzo pozytywne, miłe reakcje. Jest fajnie! W Top Chefie nie jestem dla robienia show, oceniania innych, krytykowania, tylko po to, żeby pokazać kawałek dobrej kuchni.

-Gdybyś wygrał, co się zmieni w twoim życiu, na co wydałbyś pieniądze?

- W ogóle nie myślę o wygranej, a tym bardziej o wydawaniu pieniędzy, których nie mam.

-Tytuł Mistrza – Top Chefa, to wielkie wyróżnienie, ale nie tylko on jest wyznacznikiem mistrzostwa w kuchni. Czym jest mistrzostwo w kuchni według ciebie?

-Mistrzostwo, to dla mnie stała perfekcja, powtarzalność potraw na niezmiennym wysokim poziomie, nie ważne, czy prywatnie ma się lepszy lub gorszy dzień.

-Program Top Chef jest na półmetku. Co dzięki niemu zyskałeś, czego się nauczyłeś?

-Jak widzowie zauważyli, bardzo dobrze mi się współpracowało z Adrianem, który niestety odpadł, ale cały czas mamy ze sobą kontakt, planujemy wizyty i rewizyty w swoich lokalach połączone z krótkotrwałą pracą u siebie. Zresztą wszyscy uczestnicy utrzymują ze sobą kontakt. W telewizji tego nie widać, ale bardzo zżyliśmy się ze sobą, zrodziły się między nami prawdziwe przyjaźnie. Już dziś wszyscy cieszymy się na zrobienie sobie prywatnego Top Chefa bez udziału telewizji, czyli wzajemne odwiedziny wszystkich uczestników w swoich lokalach, połączone z gotowaniem na żywo. Dzięki programowi znów zacząłem bawić się kuchnią, bo cokolwiek by mówić, gdy codziennie pracuje się w tym samym miejscu, wkrada się monotonia. Top Chef dał mi potężnego kopa do dalszego rozwoju, możliwość poznania kuchni swoich kolegów z programu i tej telewizyjnej. To naprawdę świetna zabawa i przygoda.

Stanisław Gazda

Arkadiusz Ciesiński: Nie będę królewiczem, który chodzi po kuchni

Rozmowa z Arkadiuszem Ciesińskim – nowym Szefem Kuchni Hotelu „Słoneczny Młyn”.

-Zastąpić Rafała Godziemskiego, człowieka, który wprowadził restaurację Hotelu „Słoneczny Młyn” do kulinarnej ekstraklasy, chyba nie będzie łatwo…Długo się pan zastanawiał przed podjęciem decyzji o zostaniu nowym Executive Chef-em?

- Kucharz, który nie podejmuje wyzwań, nawet nie stoi w miejscu, a wręcz się cofa. Szczególnie teraz, kiedy kulinarny świat goni za nowościami. Do tej decyzji dojrzewałem przez pięć lat pracy w hotelowej restauracji u boku Szefa Rafała. Gdybym się nie zgodził, z pewnością zmarnowałbym życiową szansę. Z pełną świadomością podjąłem to wyzwanie. Przy takim wsparciu, jakie mam ze strony przełożonych, na pewno dam sobie radę. Gdybym nie czuł się na siłach i wyraził zgodę – oszukałbym siebie i moich przełożonych. Jako Szef Kuchni, na pewno nie zapomnę o dawaniu szansy młodym ludziom. We mnie, na początku mojej zawodowej drogi, też zainwestowano. W restauracji Oliwka w Hotelu „Słoneczny Młyn” wszystko się dla mnie zaczęło: tu dorastałem, dojrzewałem, rozwijałem się, a teraz będę miał wiele do zrobienia.

-Tym bardziej, że o kuchni w „Słonecznym Młynie” mówiło się dotąd: nowatorska, odważna, eksperymentalna, świeża. Czy coś z tego dorobku pozostanie, czy pójdzie Pan swoją drogą, wytyczy własny styl i kierunek na zasadzie nowy szef – nowa miotła?

-Pracując u boku Rafała Godziemskiego nie tylko miałem niewątpliwą przyjemność podpatrywania Mistrza, uczenia się od niego, ale dostawałem także możliwość wprowadzania w życie własnych pomysłów. Nikt nie blokował moich dań, by te nie trafiały do menu. Wręcz przeciwnie. Kuchnia to nie jest zespół indywidualności – to jedna drużyna. Brak pracy zespołowej natychmiast odbija się na jakości serwowanych dań i szefie kuchni. Kelner podając na stół potrawę, to jakby wręczał klientowi wizytówkę z nazwą restauracji i nazwiskiem szefa kuchni.  Dlatego będę uczył personel odpowiedzialności za pracę, szacunku do produktów, rozpalał we współpracownikach pasję, aby zrozumieli, że praca to również – ale i nie tylko – pieniądze, lecz także część naszego życia i warto się jej bardziej poświęcić. Na pewno nie będę królewiczem, który chodzi po kuchni, wydaje polecenia,jako Szef najbliższe jest mi gotowanie. Szef kuchni to także manager, który organizuje pracę sobie i swoim pracownikom, nie zapominając, że najważniejszy jest Gość i jego zadowolenie.

-W przyrestauracyjnej szklarni hodowane były zioła, kwiaty, sałaty i warzywa. Wygospodarowane zostało miejsce w restauracji, pod nazwą  Chef’s Table, przeznaczone dla kilkuosobowej grupy, której serwowano specjalne menu. To już przeszłość?

-Nic z tych rzeczy! Nie można rezygnować z dobrych, sprawdzonych wzorców. Nowością będą propozycje i nowe smaki!

-Jak wyglądała Pana dotychczasowa kariera kucharska?

-Pasję i zamiłowanie do gotowania wyniosłem z domu, gdzie rywalizowały ze sobą dwie szkoły kulinarne: babci z ciężką, tłustą, aczkolwiek bardzo smaczną kuchnią staropolską i mamy – lżejsza, nowocześniejsza. Tak było dopóki nie wtrąciłem się w to wszystko ja, próbując pogodzić oba trendy, szukając złotego środka. Szkoła gastronomiczna pozwoliła mi uzbroić się w bardzo ważną teorię. Poligonem doświadczalnym były dla mnie imprezy rodzinne i praktyki szkolne, uczestnictwo w konkursach kulinarnych, aż w końcu przyszedł czas na pierwszą w życiu pracę – właśnie w restauracji Oliwka w Hotelu „Słoneczny Młyn”, gdzie przeszedłem wszystkie etapy kucharskiego wtajemniczenia aż do zastępcy Szefa Kuchni, aż do dziś gdzie jestem w mojej kuchni Szefem.

Powiedz, co jesz, a powiem ci kim jesteś…Jesteśmy tym, co jemy…Czy na tej samej zasadzie można by rzec: Pokaż mi  menu, a powiem ci jaka jest  kuchnia i jakim jest jej szef? 

-Nie da się ukryć, że ostateczne zdanie w kuchni należy do jej szefa, więc niejako pod jego kubki smakowe się gotuje. Ale to, co wychodzi poza drzwi kuchni, już nie jest tylko daniem, ale świadectwem. Równo skrojona kostka na talerzu, układ potrawy, mówią o tym, że kucharz włożył w nią serce, pasję. Moja karta menu jest sezonowa, używamy tylko świeżych produktów. Do tego też przyzwyczailiśmy Gości, że restauracyjne menu jest doskonałym połączeniem tradycyjnej, polskiej kuchni i nowych trendów i smaków. Jestem zawsze blisko Gości i staramy się spełniać również te wysublimowane zamówienia i życzenia, dlatego staram się poznawać naszych Gości i ich smaki.

-Wokół czego oscylują Pana kulinarne zainteresowania? Co dla Pana jest inspiracją do poszukiwania  kulinarnego artyzmu, smaków idealnych oraz nowych pomysłów estetycznych i wizualizacji potraw? Czy jest to  rozwój nowoczesnej kuchni polskiej i międzynarodowej, popularyzacja kuchni staropolskiej, a może oddanie się  nowoczesnej, molekularnej?  W jakim kierunku zamierza pan iść?

-Dobry szef kuchni, a ja takim chciałbym być, powinien być wizjonerem – umieć wyobrazić sobie kuchnię i siebie w niej za dziesięć lat, nie zatracając tego co na przykład w kuchni polskiej jest najlepsze,  najbardziej charakterystyczne. Za dziesięć lat też przecież będą ludzie, którzy jak my dzisiaj, będą tęsknić do smaków z dzieciństwa i muszą zostać zaspokojone ich doznania, tyle że na miarę postępu jaki za dziesięć lat nastąpi. Dlatego będę chciał zachować smaki, rozwijając aranżację i by pozorna oczywistość zaskakiwała…

-Profesjonalizm w kuchni: kiedy się zaczyna, a kiedy kończy?

-Zaczyna się wówczas, gdy robimy dania w taki sposób, jak byśmy je tworzyli dla kogoś najbliższego, najważniejszego, najbardziej kochanego, a kończy, gdy wkracza rutyna, schematyzm, sztuka dla sztuki, robi się dania, bez pasji, bez przekonania, pod którymi nie złożylibyśmy swojego podpisu.

-Z pewnością zna Pan wiele świetnych przepisów, ma pan doświadczenie zawodowe, więc chyba nie powinno być dla Pana problemem podanie przepisu na… zrobienie kariery w kuchni?

-Nie ma szans na zrobienie kariery w kuchni ktoś, kto nie będzie ciekawy końcowego efektu swojej pracy, kto nie będzie wykonywał jej z pasją i bał się będzie kreować siebie. Bardzo ważny też jest zespół i jego zaufanie do Szefa. Nie wolno wstydzić się pytać, być dociekliwym i wielokrotnie próbować w trakcie gotowania. Do każdego zadania należy podchodzić, jakby robiło się najważniejszą rzecz w życiu, żeby się pokazać, wykazać. W pracy kucharza liczy się szybkość, a ta przychodzi z pewnością siebie. A gdyby nawet zdarzył się upadek, porażka – trzeba umieć podnieść się z kolan i dać sobie następną szansę, niedowiarkom zaś udowadniając, że mylili się źle nas oceniwszy…

/Stanisław Gazda

Subskrybuj to źródło RSS

Serwis należy do Bydgoskiej Grupy Medialnej. Powered by: Enjoy Media

Top Desktop version